La elaboración de quesos, con leche de vaca y cabra importada por los europeos, está muy arraigada en México. Hay muchos tipos de queso producidos exclusivamente en este país. Pueden dividirse en grupos de variedades:
- fresco;
- suave;
- semiblanda;
- semiduro;
- duro.
Quesos frescos
El Fresco es un queso casero de miga con una textura granulada y un sabor agrio. Se elabora con una mezcla de leche de vaca y de cabra. Se puede desmenuzar en sopas y ensaladas, espolvorear sobre tacos, enchiladas, maíz hervido, sopas y otros platos. Una especie de contrapartida al feta que conocemos.
El blanco es un queso de nata blanco elaborado con leche de vaca desnatada. La consistencia es similar a la del requesón o la mozzarella. Tradicionalmente se fermenta con zumo de limón, lo que da al producto un fuerte sabor, pero hoy en día suele hacerse con cuajo. Cuando se calienta, este queso se ablanda pero no se funde. A menudo se utiliza como relleno de las enchiladas.
La panela es un queso blanco de pasta blanda elaborado con leche de vaca pasteurizada. También se llama «queso de cesta de mimbre» por las huellas en la cabeza del queso. Tiene un sabor neutro, ligeramente salado, y se utiliza rallado para espolvorear los platos. A menudo se sirve como aperitivo, por ejemplo, a la parrilla, cubierto con pasta de ajo y pimienta o envuelto en hojas de aguacate asado.
El Ricason es un queso suelto y blando que recuerda a la ricotta italiana. Se utiliza como relleno de las enchiladas.
Quesos blandos
Acejo – se obtiene mediante la maduración del queso fresco, durante la cual se vuelve más firme y adquiere un sabor salado. El queso se utiliza rallado y se usa para decorar los platos.
El Oaxaca es un queso especial producido en la región de Oaxaca. Tiene una estructura fibrosa y elástica y se estira fácilmente en forma de hilos. Es el tipo de queso más popular para hacer quesadillas.
Quesos semi-suaves
El asadero es un queso de leche de vaca que se funde bien en la superficie cuando se calienta. A menudo se utiliza para hacer queso fundido, una versión mexicana de la fondue con chorizos o carne, que suele servir como plato de cena tardía.
El Chihuahua es un queso de color amarillo pálido elaborado con leche de vaca, cuyo sabor varía de suave a picante. Ampliamente utilizado en la cocina, es particularmente bueno cuando se fríe en un plato de queso frito. Los menonitas, protestantes que viven en el norte de México, fueron los primeros en producir este tipo de queso. De ahí su segundo nombre: queso menonita.
Quesos semiduros
El manchego es un tipo de queso que también existe en España. Pero a diferencia del queso de oveja español, la versión mexicana se elabora con una mezcla de leche de vaca y de cabra. Es de color amarillo, tiene una textura suave y mantecosa, y se funde bien. Se utiliza tanto en platos calientes como en forma de aperitivo independiente con gambas o fruta.
El criollo es un queso de leche de vaca de color amarillo pálido que se produce en el estado de Guerrero, en el suroeste de México. Muy parecido al queso francés Muenster, uno de los quesos más nobles del mundo.
El Bola es un queso de leche de vaca de color amarillo claro con un sabor bastante fuerte. Se produce en la región de Chiapas, en el sureste del país. Se utiliza para preparar un famoso plato de la alta cocina mexicana, el queso relleno: una cabeza de queso rellena con una mezcla de carne, horneada en hojas de plátano.
Quesos duros
El añejo es un queso de leche de cabra curado y bañado en pimentón. Una vez seco, el queso se endurece y resulta fácil de rallar. Se utiliza a menudo en tacos, burritos y enchiladas.
El Cotija se elabora en la localidad de Cotija de la Paz, en el estado central de Michoacán. Se presenta en dos variedades:
- Queso Cotija de Montana de producción limitada – seco, duro y salado, de textura granulada, elaborado artesanalmente;
- Tahoe: más suave, más gordo y menos salado.
